Человек использует сахар уже более 2000 лет. Первые упоминания о нем датируются 325 годом до нашей эры. Этот продукт применяют в различных блюдах и пищевом производстве. Однако с течением времени появились новые требования к подсластителям — безопасность, доступность, сочетаемость с продуктами и медикаментами и др. Люди с медицинскими показаниями, и те, кто следят за рационом и контролируют свой вес, используют альтернативу — заменители сахара.
История создания
Подсластители натурального происхождения известны человечеству очень давно. Одним из первых применялся мед. В регионах, где пчеловодство было широко распространено, он появился даже раньше сахара.
Существовали и другие альтернативы белого песка. Их производили из натурального сырья, обладающего сладким вкусом. Так, в странах Азии из коричневого риса путем вываривания и ферментации делали сироп. Его использовали для приготовления пищи, выпечки и улучшения вкуса напитков. Похожий продукт также получали из плодов рожкового дерева, бобов.
В Северной Америке были популярны два источника сахарозаменителей: кленовый сироп (используется до сих пор), а также меласса, получаемая из тростника. Ацтеки знали секрет получения сладкой патоки из кукурузы. Индейцы Перу и Парагвая использовали кустарник стевии для приготовления сладкого напитка еще три тысячи лет назад. Сегодня это многолетнее растение — популярное сырье для изготовления сахарозаменителей во всем мире.
В лаборатории первый подсластитель был получен в 1879 г., когда химик Константин Фальберг открыл сахарин. Уже в начале двадцатого века это вещество получило повсеместное распространение и даже почти полностью заменило сахар.
Однако вскоре производство и употребление сахарина пришлось ограничить. Это связано с его канцерогенными свойствами, которые проявляются, при попадании вещества в организм человека в больших дозах. В настоящее время его используют для производства сладостей, но в строго ограниченной дозировке.
Основные виды
Сладкие добавки бывают двух видов:
- Натуральные. Продукты, вкус которых очень близкий к оригиналу. Отличаются большим количеством калорий, но при этом допустимы к употреблению людям с диабетом.
- Искусственные. Основная особенность — энергетическая ценность примерно нулевая. По вкусу намного слаще, чем сахароза.
В настоящее время пищевая и химпромышленность предлагают широкий ассортимент аналогов классического продукта. Самыми популярными из них остаются фруктоза, ксилит, сорбит, сукралоза, аспартам, цикламат натрия и стевиозид (стевия).
Натуральные сахарозаменители
Добывают из растений, содержащих в составе сахара. Основное отличие заключается в воздействии, оказываемом на обмен веществ. Подсластители, при попадании в организм, меняют состав крови и показатели инсулина. По сравнению с искусственными, натуральные подсластители часто высококалорийны и имеют ГИ, т.е. гликемический индекс. Так, в 100 г сахара 387 ккал, а ГИ — до 65.
Рассмотрим основные виды.
Фруктоза
Относится к естественным углеводам, почти в 1,5 раза слаще обычного сахара. В большом количестве содержится в ягодах, фруктах и даже овощах. Используется в кондитерской промышленности: при изготовлении конфет, мюсли, варенья и джемов.
Плюсы: низкокалорийный продукт, не вредный для зубов.
Минусы: при избыточном употреблении в качестве добавки повышает риск развития сердечных и сосудистых патологий, оказывает негативное влияние на функционирование печени и ЖКТ.
Ксилит
Недорогой аналог сахара, получают из хлопка, березовой коры и кочерыжек кукурузы.
Плюсы: низкий ГИ, рекомендуется диабетикам. Противодействует микробам, разрушающим зубную эмаль. Используется в производстве зубных паст и жевательной резинки.
Минусы: калорийный продукт (367 ккал), при злоупотреблении провоцирует ожирение, нарушение пищеварения.
Сорбит
Содержится в косточковых плодах (яблоках, сливах, грушах), водорослях. Легко усваивается организмом.
Плюсы: низкий ГИ, разрешен людям с СД. Снижает развитие воспалительных процессов в печени и положительно влияет на перистальтику кишечника.
Минусы: калорийность 350 ккал, при часто употреблении провоцирует нарушения работы ЖКТ.
Стевиозид
Вещество растительного происхождения, которое добывают из листьев стевии. Успешно применяют в протоколах лечения ожирения и диабета обоих типов.
Плюсы: слаще сахара в 300 раз, калорийность и ГИ нулевые.
Минусы: обладает характерным вкусом и послевкусием, меняет вкус напитков и блюд, в которых используется.
Эритрит или эритрол
Получают из початков кукурузы, бахчевых и др. За 24 часа выводится из организма полностью, не производя на него никакого воздействия.
Плюсы: низкая калорийность (20 ккал), ГИ = 0. Не провоцирует кариес, подходит при диабете.
Минусы: не рекомендуется детям, беременным, возможно развитие аллергии.
Инулин
Получают из фруктозы. Содержится в агаве, топинамбуре, цветах, цикории. Пребиотик стимулирует рост и жизнедеятельность “хорошей” микрофлоры кишечника.
Плюсы: низкая калорийность (150 ккал). Подходит для диабетиков.
Минусы: может вызвать аллергию и расстройство пищеварения.
В этот список можно внести и продукты растительного происхождения, например, мед, мелассу или агаву. По вкусу они отличные сахарозаменители, но набор калорий остается прежним.
Синтезированные подсластители
Редко обладают полезным составом, не содержат питательных веществ. В сущности это то же рафинад, но “безвредный”, благодаря низкой калорийности и ГИ. Именно поэтому синтетические сахарозаменители популярны у людей, которые следят за своей фигурой или уровнем инсулина (диабетики). Синтезированные подсластители — ксенобиотики, т.е. полностью выводятся из организма, не взаимодействуя с телом.
Основные представители данной группы.
Аспартам
Максимально безвредный синтетический подсластитель, который широко используется в пищевой промышленности. Сладкий вкус более выражен.
Плюсы: имеет минимальную калорийность и ГИ нулевой, слаще сахара почти в 200 раз.
Минусы: высококалорийный.
Цикламат натрия
Дешевый синтетический подсластитель, который остается одним из самых популярных на территории РФ.
Плюсы: устойчив к термическому воздействию. В 30-50 раз слаще, чем сахар, при этом ГИ равен 0.
Минусы: вещество и его действие на организм плохо изучены, вероятно появление аллергической реакции, патологий почек.
Сукралоза
Единственный аналог сахара, в составе которого отсутствуют канцерогены. Выпускается в виде добавки (в таблетках).
Плюсы: по вкусу в 600 раз слаще сахара, допустимо нагревание и употребление в больших количествах. ГИ и калорийность — нулевые.
Минусы: высокая стоимость.
Ацесульфам калия
Безопасная добавка, которая быстро выводится из организма.
Плюсы: устойчив к термическому воздействию. По сравнению с обычным сахаром, в 200 раз слаще. ГИ и калорийность равны 0.
Минусы: непривычный привкус, оставляющий горьковатое послевкусие.
Показания и противопоказания
Человеку, который следит за рационом и ограничивает потребление сладкого, нет необходимости искать аналоги сахара. В рекомендуемых дозах (не более 30г в сутки) продукт не наносит вреда здоровью. Чтобы не переборщить с ежедневным потреблением сахара, можно заказать готовый рацион от Level Kitchen, составленный с учетом ваших целей в питании.
Аналогичен вариант с частичной заменой рафинада на мед. Ведь этот натуральный продукт содержит различные полезные вещества: ферменты, фруктозу, каротин, фолиевую кислоту, минеральные соли и микроэлементы. Но мед — сильный аллерген, поэтому перед тем, как заменить им сахар, рекомендуется предварительно проконсультироваться с аллергологом.
Если взять два продукта из категории натуральных, то фруктоза оказывает на организм такое же воздействие, как и столовый сахар. Помимо этого она способна замедлять процессы в мозге, отрицательно влияет на память. Что касается, например, стевии, то она не повышает уровень глюкозы в крови, а также имеет нулевую калорийность. Но, как и другие подсластители, может привести к ожирению и проблемам с метаболизмом.
Некоторые виды подсластителей способны спровоцировать сердечно-сосудистые патологии, быстрый набор веса.
Важно учитывать не только полезные свойства подсластителей, но и возможные побочные действия, а также допустимую дозировку. Самостоятельно без рекомендаций врача полностью переходить на сахарозаменители не рекомендуется, так как ряд из них при бесконтрольном употреблении может вызывать проблемы со здоровьем.
